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What exactly does the term Joux mean, as in the Col de Joux Plane?

Joux is a fairly common place name in an area stretching from the Jura to the Savoies. It refers to a wooded area (see the beautiful pleonasm "la Forêt de Joux" in the Jura). We are familiar with "Joux-Plane" or "Joux Verte".

Les références concernant la signification de ce toponyme sont nombreuses à commencer par « Glossaire des termes dialectaux  » publié par l’IGN où on peut lire :  » Joux: nom féminin, montagne boisée le plus souvent en résineux »

Autre ouvrage indiquant la signification de joux : « Noms de lieux de Suisse Romande, Savoie et environs » où on peut lire : Joux (nom féminin) Ancien mot local désignant une forêt de haute futaie des régions montagneuses. Variantes du vieux français : jeur, jore, joure, jure, etc.., du latin médiéval : juria, jurim, joria(…) gaulois : jor, juris : « hauteur boisée » (…)

Ne pas confondre « joux » et « joug ». Ce n’est pas une simple question d’orthographe mais aussi de genre : Joux est un nom féminin et Joug un nom masculin, ce qui distingue nettement ces deux toponymes et leurs significations ne peuvent pas être confondues. Il est rare, en toponymie, qu’un mot masculin et un mot féminin désignent la même chose (source IGN)

 "Joug" comes from the Latin "jugum" and is not used as a place name, unlike Joch (German) and Giogo (Italian), which refer to mountain passes, no doubt by analogy with the shape of a yoke.

In Old French, the term "joug" did not refer to a form of land either, but to an agrarian surface (ploughed in a given time by a pair of oxen). It seems that in France, the term "joug" did not derive, by analogy, from the description of a form of relief but from a unit of surface area.

« ….une montagne boisée mais Joux Plane est constitué d’herbages ? »

A place name has a long life. The forest so designated may have disappeared long ago as land was cleared, but the name of the place has remained.
In fact, that's the whole point of toponymy: it sheds light on the past uses of a particular place, because they have remained in the memory of the names.

René Poty